南京面条的习俗

云***

　　南京最早的面条出现在茶社

　　有记载表明，乾隆末年，南京城内茶社林立，最集中，最有代表性的大都位于古称“六朝金粉”的秦淮河畔。在这些大大小小的茶社中，有云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖等，并有佐茶小吃，如酥烧饼、春卷、烧麦、饺子、糖油馒头和面条。

　　2012年复号的迎水台以经营面条和面点为主，但店名仍叫“迎水台茶馆”。该茶馆所属夫子庙旅游股份有限公司董事长王德庆说，清末民初，南京的茶馆业极为兴盛，仅夫子庙地区的秦淮河两岸，就有茶馆、茶社30多家，以迎水台、奇芳阁、魁光阁、天韵楼、麟凤阁、雪园、文鸾阁、群乐、飞龙阁、义顺等较为有名。但以他所见，这些茶馆基本上属于一边喝茶，一边玩鸟、斗蛐蛐的场所。但不管哪类茶馆，都可以喝茶，同时也都有茶点供应，另外还有菜，有酒，也有肉，只不过菜是用小碟装的，例如像咸萝卜、雪菜、笋丝等都是都是小碟装盘的，一般老百姓两毛钱一份猪头肉二两白酒就可以吃起来了。还有一些平民只要买一碗面条就可以喝酒了，不过面条是有浇头的，例如熏鱼、小排、鸡丝等。

　　南京的面条什么时候从茶馆独立出来，或者说南京面馆起源于哪个时期尚未有考证。

　　刘长兴面馆始建于1901年，距今已有100多年历史。现在的掌门人朱同淼说，相信在刘长兴之前就有面馆存在了，但究竟是哪一年现在无法考证。不过南京面条自他诞生以来就成为市民喜爱的主食。

　　南京面条重卤、重汤、重浇头

　　南京面条不仅跟四川、山西、厦门、广东的面条有明显的区别，就是跟同省的苏州也有区别。

　　应该说南京是一个很讲究吃的城市。四川面条主要靠麻辣和酱料，而南京主要靠本地的新鲜食材。或者说南京的面条调料只有生姜葱和五香八角，明显没有外地的调料多，然而南京人就是靠少的可怜的调料，做出了美味的面条。

　　具体来讲，南京面条重卤、重汤，重浇头，这是南京面条独到的地方。朱总说，南京的面条必须用老卤，即使没有老卤，也要用新卤。具体的做法是用生姜葱、五香八角、盐、糖和酱油加水熬制，熬制好了再加入烧肉的肉卤和煨骨头的汤继续熬。

　　接下来是做浇头，以大肉为例，大肉要整煮，煮到7、8成熟再下油锅整炸，炸到虎皮状起锅。之后再切成梳子状的肉片下锅，跟肉卤和作料一块烩一下备用。最绝的是装碗也很讲究，大肉横卧在面条最上面，大肉的两端要搭到或接触到碗边，形似一座桥，南京人因此叫它“过桥”大肉面。以至于到后来，大肉好吃不好吃，性价比高不高，就看大肉是否“过桥”。所以国内不少行家都称赞南京的面条厨师不仅是白案高手，同时还是红案高手。

　　有人说，苏州的大肉面和南京的做法没有区别，其实是有差别的。而朱总说，除了比较甜之外，苏州大肉的做法是整煮、整炸、整烩，最后吃之前才切片。差异是存在的，但不能说苏州的就不好吃，

云***

　　大碗皮肚面风靡南京大街小巷

　　除老卤面之外，解放后南京又出现了一个新品种叫小煮面，其中尤以小煮皮肚面最受吃货欢迎，以至于在全国范围内的影响也是越来越大。

　　南京吃货相当挑剔，在吃老卤面的时候都希望吃头水面条中的头一碗面。老卤面是大锅下面，一锅至少装10来碗，而锅里的面汤要下几十碗甚至上百碗才换水，所以头锅水下的面最鲜最香，吃货们都希望吃头水面甚至是头锅水的头碗面，小煮面应运而生。

　　所谓小煮面，就是用小锅，一锅煮一碗面，满足了吃货吃头水面的愿望，同时碗里还配以皮肚、香肠、肉丝、鸡蛋、平菇、木耳、青菜、榨菜、西红柿、等多种新鲜食材，再加上各家自制的辣油，美味到“打了嘴巴子都不肯丢手。”

　　百年老店包顺兴老总哈翔表示，小煮面是个新品种，传统的老卤面是红汤面，而小煮面属于白汤面的范畴。人们喜欢吃小煮面的原因就是喜欢小煮面的清淡、新鲜，浇头量足，不仅美味，而且管饱。不过现在很多小煮面做的质量在下降。主要原因是不肯用高汤，而主要以辣油支撑吃货的舌尖，很多小煮面白开水下面，如果离开了辣油很难生存。

　　南京面条形成多元化发展格局

　　身为南京餐饮商会副会长的朱同淼表示，民国以来，尤其解放后，南京的面条从老卤面、小煮面、炒面、干拌面，发展到来自国内的瓦罐面、山西的刀削面、臊子面、油泼面以及来自国外的意大利面、韩国冷面等等，形成了多种风味并存、以及各种餐饮文化多元化发展的新局面。据餐饮商会初步的统计，目前大大小小面馆就达到了8000多家，如果把盖浇饭和馄饨店里以及餐馆做面条的也算上，南京做面条的店已经超过1万家。

　　南京人对面条的依赖度越来越大，每到中午，一些公司职员纷纷涌向街头觅食，其中以吃面者居多，明瓦廊、童家巷、马台街、网巾市、夫子庙、太平桥南、碑亭巷、秦虹路、殷高巷、卫岗、沈举人巷、评事街等街巷的面馆几乎家家爆满。

　　不过行家表示，在众多的面馆中，面条的品质参差不齐。一方面，要想让自己成为真正的吃货或美食家，还应多了解面条制作的基本常识，提高甄别能力。

云***

　　面条习俗

　　1、古时生日那天吃面，后来演变成小孩过周岁，大人过生日也要吃面。

　　记得很长一段时间，家里哪个过生日了，母亲都会擀面，然后用青菜下面，再炒一小碗花生米。一家人围坐在小餐桌上一边吃一边默默祝福生日快乐。后来才知道，南京很多人家都有这样的习俗。

　　即使是现在，人们过生日都上馆子吃大菜，然后吹蜡烛，吃生日蛋糕。不过最后压大轴的主食仍然是面条。

　　2、南京人乔迁也有吃面的习俗。印象最深的是上小学的时候，隔壁的邻居跟我家没什么来往，基本上就没到我家串过门。但是他家搬家之前送来一大碗热腾腾的面条，当时有点不明白为何搬家之前为何要送面条，关键是送面条来的时候我已经吃过饭了，但是闻到面条的香味还是忍不住尝了一口，接着又是一口，结果一碗面最终全被我吃完。后来时常想起这件事，想着那碗美味的面条。再到后才明白搬家吃面告别，寓意常来常往。