4000年前的面条

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几年前，考古工作者在青海省民和县喇家遗址发现了距今4000年的面条。据媒体报道，面条是在一个倒扣在地上的陶碗里发现的，发掘者认为面条的成分是粟和黍，并推测面条是经过反复拉抻面团做成的，很像今天的西北“拉面”。这个发现一经报道，立即引起很大轰动，这团“世界上最古老的面条”成为中国史前农业的重要发现。

　　最近发表的一份中美科学家的实验报告，对喇家遗址出土面条的成分和制法提出了质疑。这份实验报告透露了非常重要的信息：发表的喇家面条照片是在发掘现场拍摄的，当时看上去面条的形状还是完好的，发掘者把陶碗重新扣上送到了实验室。在实验室里，研究者把陶碗重新打开以后，吃惊地发现面条“不翼而飞”了，碗内只剩下残留的泥土。在这种情况下，研究者提取了6个分析样本，前面说的面条成分和制法的推论，就是基于这6个分析样本。通过这份实验报告学界才知道，原来研究样本存在着这么严重的缺陷。

　　中美科学家的实验包括两部分：面条试制和水煮试验； 对水煮前和水煮后的面条淀粉粒进行检测和形态比较。实验材料为脱壳的粟、黍、小麦加工的面粉。

　　实验结果表明，粟和黍加工的面团非常粗糙，易碎，拉伸性差，用擀面杖擀时即成碎片，无论是单独的粟或黍，还是二者混合面粉都很难用传统方法擀成面条。当掺入适量的小麦面粉后，面团的拉伸性能得到很大的改善。水煮以后，不掺小麦面的和掺小麦面的面条的形态特征发生了很大变化，显微镜下图像也有很大区别。实验报告发表了一系列实验过程照片，以及未加工的、研磨后的和水煮后的不同作物淀粉粒的镜下照片，并给出一系列实验数据。实验报告认为，从原始报道中不能确定所分析的样本是否来自“面条”，小米面不适合也很难做成面条，如果真要做成面条必须掺入适量的小麦面粉。

　　然而考古工作者在喇家遗址里并没有发现小麦的遗存，中美科学家们提出的必须掺入小麦面粉的说法，对于喇家面条很难成立。小米面确实粗糙不适于擀抻，要做成面条必须改变原来的拉伸性能，但是，并非只有掺入小麦面粉才是唯一的配方。比如，掺入榆树皮面等有黏性的食材，也能改变小米面的物理性能，东北冷面就有用玉米面或高粱面掺榆树皮面做的，河北、内蒙古的咯豆子有掺榆树皮面的。喇家面条里面究竟添加了什么成分，还需要重新研究。

　　顺便说一下小麦起源的问题。小麦不起源于中国，起源于西亚。野生麦驯化为种植小麦的年代，最早可以追溯到距今1万多年以前，到了距今8500至7500年，小麦在西亚已经相当普及，并陆续向中亚、北非和欧洲等地扩散。近年来中国境内陆续出土了一批早期的麦类作物遗存，大致集中在新疆、甘肃、青海以及陕西、河南，从整体上看，西部的年代早，东部的晚。根据目前的线索，中国境内的麦类作物大体是沿着中亚－新疆－河西走廊－陕西－中原这一途径自西向东逐渐传入的，目前一般认为，小麦传到中原地区的时间不晚于商代。新疆阿斯塔纳唐墓里出土的距今1300年的饺子，是目前发现最早的小麦面粉食物遗存。至于小麦向古代中国南方传播的途径和时间，由于没有更多的考古实证，目前还不十分清楚。