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在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变，这严重影响了面条的色泽。引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶（ 通称334）将邻’ 联苯酚氧化为邻’ 苯醌，邻’ 苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素（ 黑色素）［!］；而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。
针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象，寻求一种或几种物质在添加到面粉中后，可以延缓或阻止面条发生褐变。根据面条发生褐变的原因，使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质，通过单因素实验验证。实验选取白度作为主要的评价指标，以感官评价为辅助指标，以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。实验证明：抗坏血酸、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠对延缓面条褐变有效。
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发表于 2015-4-21 18:36:48
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